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老字號與中國飲食文化遺產的保護與傳承

時間: 2013-06-07 13:34 來源: 作者:

    老字號是中華優秀傳統文化的一部分,其字號本身就是寶貴的無形資產。然而,由于種種原因,在現代市場經濟的沖擊下,許多老字號經營萎縮、境地困頓,基業無法長青,老字號的生存與發展倍受世人矚目。據不完全統計,在中國老字號中,超過1/3的是經營飲食的。而且,飲食老字號經營時間最長、分布較廣,具有一定的代表性。在首批國家非遺名錄中,列入了少數釀酒、釀醋、制茶的技藝和涼茶,飲食文化申遺的大門打開了。第二批申報時更是勢如潮涌,約30項得以入選,涉及地區更廣。除了釀酒、制茶相關項目外,還包括一大批聞名遐邇的傳統飲食制作技藝,如王致和腐乳、六必居醬菜、涪陵榨菜、山西面食、廣式月餅、金華火腿、全聚德烤鴨、羊肉泡饃、東來順涮羊肉等。我們應該認識到,一個城市的文化遺產元素,也是這個城市的經濟因素。今天,城市與城市之間的競爭不僅是經濟的競爭,更是文化的競爭,而老字號飲食文化正是其中的重要內容。

    一、何謂中華老字號
    老字號是人們對具有一定歷史的老商號的俗稱。早在北宋時期,字號就被用來稱呼商號。北宋魏泰的《東軒筆錄》記載,“京師置雜物務,買內所須之物。而內東門復有字號,徑下諸行市物,以供禁中?!?過去,開設商鋪店面也叫做開設“字號”。有人認為老字號就是老商鋪、老商店,其實老字號不僅是指經營時間長,老字號是商家在長期的經營歷史中形成的被廣泛認可的優秀品牌,如說起中藥商號人們會自然而然地想起同仁堂。

    老字號獲得了人們的廣泛認同,但是在老字號的認識上卻缺乏科學規范。這表明,對老字號進行科學規范地界定是十分必要的。有些專家學者在這些方面做出了有益地探索?!氨本├献痔柊l展研究”課題組認為老字號是指“經營者在長期的市場競爭中以其商品的獨特性、優質性和信譽的可靠性而確立的,區別其他經營者及其商品的稱謂。簡言之,老字號指的是歷史悠久的商品品牌或商店招牌” (《北京老字號的發展現狀及對策研究》,“北京老字號發展研究”課題組,《北京行政學院學報》,2004年第3期)。 也就是說老字號指的是具有商業歷史文化積淀的商品品牌或商店招牌。張術麟認為老字號是指“創辦已有一定的時期,產品或服務質量優良,有較廣泛的知名度和歷史影響,商譽良好,生意經久不衰的經營體的名稱”(《論傳統老字號商號權的法律保護》,《湖北民族學院學報(哲學社會科學版)》,2004年第22卷第3期)。作者從法律保護的角度認為老字號的指向是經營體。

    2008年3月31日中國商務部、發展改革委、教育部、財政部、住房和城鄉建設部、文化部、稅務總局、工商總局、質檢總局、知識產權局、旅游局、銀監會、證監會、文物局十四部門下發了《關于保護和促進老字號發展的若干意見》。該文件指出老字號是指“歷史悠久,擁有世代傳承的產品、技藝或服務,具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊,取得社會廣泛認同,形成良好信譽的品牌?!?BR>
    2006年4月商務部制定出臺了《“中華老字號” 認定規范 》。文件界定了中華老字號的概念,規定了申報規范?!爸腥A老字號”是指在長期的生產經營活動中,沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統,具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、有獨特的工藝和經營特色,取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的范圍廣泛,涉及到百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業、服務行業,如全聚德、狗不理、內聯升等等。

    關于中華老字號的申請,有明確的規范。申請條件主要包括:
    (一)擁有商標所有權或使用權。
    (二)品牌創立于1956年(含)以前。
    (三)傳承獨特的產品、技藝或服務。
    (四)有傳承中華民族優秀傳統的企業文化。
    (五)具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征,具有歷史價值和文化價值。
    (六)具有良好信譽,得到廣泛的社會認同和贊譽。
    (七)國內資本及港澳臺地區資本相對控股,經營狀況良好,且具有較強的可持續發展能力。

    由商務部牽頭設立“中華老字號振興發展委員會”,全面負責“中華老字號”的認定和相關工作。委員會由各行業專家、法律專家、商標專家、品牌專家、企業管理專家、質量專家、歷史學家等組成,主要負責“中華老字號”的評審,并參與相關工作的論證。具體的程序主要包括:提出申請、資料提交、調查鑒別、認定評審、公示、做出決定、復核、注冊存檔、核發證書等。

    第一批“中華老字號”有四百多家,有些老字號企業發展成績驕人,如全聚德已成功上市,但很多老字號的發展陷入困境,呈現衰落趨勢。因此,對老字號的保護與開發,是亟需解決的事情。

    二、老字號的價值
    “老字號”屬于國家非物質文化遺產,蘊含著中華民族特有的精神價值、思維方式和想象力,體現著中華民族的生命力和創造力。每一個老字號都有它獨特的創業史和技藝,承載著城市的記憶,是城市文明的無形資產。隨著城市現代化進程的加速,許多地方的老字號正在消失,承載其地域文化的文明也隨之消亡。

    早在1950年,日本就率先提出了“無形文化財產”的概念,以法律形式對其進行社會認定和經濟贊助。當代西方發達國家大都基本形成了完善的文化財產保護管理制度和法規。中國自加入聯合國《保護非物質文化遺產公約》后,一直采取積極措施投身于文化遺產的保護工作。文化部更是提出了“保護為主,搶救第一,合理利用,傳承發展” 的16字方針。致力于搶救、保護“老字號”的文化遺產。

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