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北京市餐飲業經營規范(試行)

時間: 2016-12-29 14:33 來源: 千赢手机娱乐_首页 作者:admin

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  第一章 總則

  第一條 為規范北京市餐飲經營行為,提升餐飲業服務品質,維護餐飲經營者與消費者的合法權益,引導和促進餐飲業規范化發展,為建設國際一流的和諧宜居之都提供有力支撐,依據國家有關法律法規及相關標準,制定本規范。

  第二條 本規范所稱餐飲經營活動,是指通過即時加工制作成品或半成品、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的經營行為。

  第三條 本市行政區域內具備合法有效的獨立工商營業執照、食品經營許可證或餐飲服務許可證的餐飲經營單位的經營活動,適用本規范。

  第四條 本規范為全市餐飲業推薦性、指導性規范,涉及的開業條件、經營規范、操作規范等條款和細則,依據相關法律法規、規章制度及餐飲經營實際情況制訂。

  第二章 開業條件

  第五條 基本要求

 ?。ㄒ唬┎惋嫹战洜I者應按照國家工商、食品藥品監管、環保等部門的行政管理要求,取得相應的審批許可。清真餐館應依法取得清真食品生產經營許可,并懸掛政府主管部門統一制發的清真專用標志。

 ?。ǘ┎惋嫿洜I單位應具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所,保持該場所環境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

 ?。ㄈ┎惋嫿洜I單位應具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

 ?。ㄋ模┎惋嫿洜I單位應有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度。

 ?。ㄎ澹┎惋嫿洜I單位應具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。

 ?。┓戏?、法規規定的其他條件。

  第六條 專業要求

 ?。ㄒ唬┙洜I場地

  1.場地建筑應符合JGJ64—89《飲食建筑設計規范》規定。

  2.餐飲服務場所公共標識應符合GB/T10001.1-2012《公共信息圖形符號》的規定。主要功能區域、安全指引等應具備中英文標識。

  3.餐飲服務場所外設置的標識信息應符合《北京市牌匾標識設置管理規范》等規定。

  4.臨街的餐飲經營單位,不得超出門窗店外經營。

  5.餐飲業生產經營用水應符合中華人民共和國《生活飲用水衛生標準》(GB5749---2006)規定。

  6.食品處理區應設置在室內,布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口,宜分開設置。

  7.食品處理區應設置粗加工、烹調、貯藏、切配及備餐、餐用具清洗消毒,以及現榨飲料、水果拼盤、生食海產品加工等專用場地。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作,應設置專間(室)。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間(室)。中央廚房以及待配送食品貯藏的,應分別設置食品加工專間(室)。食品冷卻、包裝應設置食品加工專間(室)或專用設施。

  8.清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,加工經營場所面積500平方米以上的餐飲經營單位應設置獨立存放隔間。

  9.廚房應采用耐火極限不低于2.00小時的防火隔墻與其他部位分隔,墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗,確有困難時,可采用防火卷簾,但應符合相關防火卷簾設置規定要求。

  10.鼓勵餐飲經營單位通過透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等形式實施“明廚亮灶”。

   (二)節能減排

  1.油煙排放應符合HJ554-2010《飲食業環境保護技術規范》規定。

  2.禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的飲食服務項目。

  3.排放油煙的餐飲經營單位應當安裝油煙凈化設施并保持正常使用,或者采取其他油煙凈化措施,使油煙達標排放,并防止對附近居民的正常生活環境造成污染。

  4.餐飲經營單位應設置專人管理油煙凈化設施,或委托第三方專業公司,定期清理煙道、更換活性炭等,確保設施正常運行、達標排放。中餐操作間的排油煙管道應當每60日至少清理1次,清理應當做好記錄。

  5.任何餐飲經營單位不得在當地人民政府劃定的禁止范圍內露天燒烤,或者為露天燒烤食品提供場地。

  6.上下水設施齊備,排水設施中應設置餐飲廢水隔油器并符合CJ/T295-2008標準,污水排放應符合DB11/307—2013《水污染物綜合排放標準》規定。

  7.鼓勵餐飲經營單位自行或委托專業公司安裝油煙在線監控設施,降低油煙污染物排放。

  8.鼓勵采購并使用節能、環保型設施設備和用品,降低能源與物品消耗。

 ?。ㄈ┣鍧嵭l生與清潔生產

  1.有專用的清洗、消毒設備,洗滌劑、消毒劑要符合GB-14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB-14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》規定。

  2.經營面積100平方米以上的就餐場所宜備有獨立或公用洗手間,并備有洗滌用品。

  3.各項清潔生產指標符合北京市《清潔生產評價指標體系住宿餐飲業》(DB11/T1260-2015)III級基準值的要求且綜合評價指數≥70。

  第七條 特殊規定

  根據《北京市人民政府辦公廳關于印發市發展改革委等部門制定的<北京市新增產業的禁止和限制目錄(2015年版)>的通知》(京政辦發[2015]42號)要求:

 ?。ㄒ唬┏橇鶇^范圍內,新建餐飲服務項目不得使用地下空間從事商業性經營,不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關經營,不得使用民用電力及居民用水從事經營,與居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所邊界水平距離不得小于9米。

 ?。ǘ┏橇鶇^范圍內,新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米(北京市統一配建的規范化便民商業設施除外)。

  第三章 經營規范

  第八條 人員管理

 ?。ㄒ唬┙】狄?/p>

  1.從業人員(包括新員工和臨時員工)在上崗前應取得醫療機構出具的健康證明。

  2.從業人員每年應進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。

  3.患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.餐飲經營單位應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

   (二)專業要求

  1.管理人員

 ?。?)認真貫徹執行國家和行業主管部門的有關法律法規、標準和制度。

 ?。?)具備餐飲業經營基本知識,能處理、解決生產服務過程中出現的具體問題。

 ?。?)具有經營管理和組織領導能力。

  2.技術人員

 ?。?)上崗前應接受專業培訓,考核合格后方可上崗。

 ?。?)具備餐飲服務相關專業知識和技能。

 ?。?)掌握常用設備設施的使用、保管及維護方法。

 ?。?)從事清真餐飲服務的應具備相應的民族政策知識。

 ?。ㄈ┤藛T培訓

  1.餐飲經營單位應設立專門的培訓部門,負責制訂本單位員工培訓計劃并執行。鼓勵企業采用互聯網技術建立線上線下互動的學習平臺。

  2.餐飲經營單位應每年組織餐飲從業人員進行食品安全、安全生產、服務技能等專業培訓,做好相關培訓記錄,完成培訓經考核合格,方可從事相關崗位工作。

  第九條 財務管理

 ?。ㄒ唬┎惋嫿洜I單位應遵守國家規定的財務管理制度和會計準則,依法納稅,并向消費者出具合法憑證。

    (二)餐飲經營單位應建立健全內部成本核算與價格管理制度,準確記錄與核定經營成本。

 ?。ㄈ┎惋嫿洜I單位不得設置最低消費。

 ?。ㄋ模┎惋嫿洜I單位以預收款方式開展經營的,應依據《單用途商業預付卡管理辦法(試行)》的要求到商務部門辦理備案。

 ?。ㄎ澹┎惋嫿洜I單位以預收款方式開展經營的,應嚴格依據《單用途商業預付卡管理辦法(試行)》要求做好發卡、資金管理等工作,妥善處理相關消費投訴舉報。

  第十條 安全管理

  餐飲經營安全管理工作應嚴格遵守《食品安全法》、《反恐怖主義法》、《北京市安全生產條例》、《北京市消防條例》、《北京市餐飲經營單位安全生產規定》等相關法律法規和規章制度,執行有關標準,服務并積極配合有關職能部門和屬地政府的監督管理。

  第十一條 質量管理

 ?。ㄒ唬┎惋嫿洜I單位應認真執行相關產品的國家標準和行業標準,鼓勵餐飲經營單位結合實際情況制訂企業產品質量標準,建立質量監督管理體系。

 ?。ǘ┎惋嫿洜I單位不得銷售不符合國家產品質量及食品安全強制標準的產品。

 ?。ㄈ┎惋嫿洜I單位應建立消費者投訴制度,設立具體部門負責處理消費者投訴。投訴的受理、轉交以及處理結果應當通知投訴者。

  第十二條 誠信管理

 ?。ㄒ唬┎惋嫿洜I單位應明示營業時間、供應品種和服務項目的收費標準(相關法律法規禁止收費的除外),合理定價,明碼標價,提供的服務內容與價格符合與消費者的約定。

 ?。ǘ┎惋嫿洜I單位不得利用虛假的或者明顯容易產生歧義的價格手段誤導消費者或損害消費者的合法權益。

 ?。ㄈ┎惋嫹战洜I者不得以格式條款、通知、聲明、店堂告示等方式,作出排除或者限制消費者權利、減輕或者免除經營者責任、加重消費者責任等對消費者不公平、不合理的規定,不得利用格式條款并借助技術手段強制交易。

 ?。ㄋ模┎惋嫿洜I單位在經營活動中使用格式條款的,應當以顯著方式提請消費者注意商品或者服務的數量和質量、價款或者費用、履行期限和方式、安全注意事項和風險警示、售后服務、民事責任等與消費者有重大利害關系的內容,并按照消費者的要求予以說明。

   第十三條 網絡餐飲服務管理

    網絡餐飲服務應嚴格執行《網絡食品安全違法行為查處辦法》和《北京市網絡食品經營監督管理辦法(暫行)》等法律法規。

  第十四條 社會責任

 ?。ㄒ唬┴瀼芈鋵嵵醒?ldquo;厲行勤儉節約,反對鋪張浪費”的精神,加大“反對浪費”的宣傳,在餐飲服務過程中引導合理消費,提示“適量點餐,剩餐打包”,鼓勵開展“光盤行動”。

 ?。ǘ﹪栏衤鋵崱侗本┦锌刂莆鼰煑l例》,加大控煙宣傳力度,認真做好控煙工作,鼓勵創建“無煙餐廳”。

 ?。ㄈ┕膭铋_展老年人及學生營養餐的研發、生產、銷售等,為老年人、青少年學生等特殊群體提供更加安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務。

 ?。ㄋ模┎皇褂没虮M量減少使用一次性用品。

   第四章 操作規范

  第十五條 采購、驗收、貯藏、領用

 ?。ㄒ唬┎少?/p>

  1.采購人員應熟知所購物品的質量標準、衛生標準和成本標準,并按照規定的采購流程進行采購,不得采購《食品安全法》等相關法規規定禁止生產經營的食品。清真餐飲企業應采購符合清真食品要求的原材料。

  2.采購時應索取采購清單、發票等購貨憑證,做好記錄,便于溯源。向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品經營許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。清真餐館應索取并留存有關肉源性原材料的清真食品證明。

  3.采購需冷藏或冷凍的食品應冷鏈運輸。

  (二) 驗收

  1.需冷藏的食品驗收過程其中心溫度不應高于產品標識溫度范圍的上限。

  2.驗收人員應對商品數量、品種、溫度、新鮮度、衛生和包裝箱狀況等進行檢查。

  3.食品包裝應完好、有說明,說明信息包括品名、生產日期、生產地點、保質期、生產商或經銷商信息等,并保留至貨品全部用完。

  4.經查驗發現貨品有破損、與采購清單不符或送達的數量有誤時,應要求供貨商或采購人調整處理,等待確認或返回給供貨商的物品應與其他物品分開放置。

  (三) 貯藏

  1.驗收人員應嚴格檢查庫存貨物的質量、衛生情況。每天定時檢查貯藏環境溫度,并做好記錄。

  2.食品應隔墻離地,分類、分架存放,定期檢查,變質和過期食品應及時處理。

  3.食品冷藏、冷凍的溫度應符合相應要求。

 ?。?)冷藏、冷凍原料、半成品、成品應分開保存。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度(指示)計,以便于冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

 ?。?)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內時,應做到分類擺放,不得堆積、擠壓,食品中心溫度應達到冷藏或冷凍的溫度要求。

 ?。?)冷藏、冷凍柜(庫),應定期除霜、清潔和檢修。

  4.所有食品在貯藏前應標明通用名稱、日期、貯藏環境要求、保質期等,并密封保存。

  5.具有潛在危害的食品貯藏時應避免與其他食品接觸。

  (四) 領用

  1.貨品領用遵循先進先出原則,做好出庫記錄。

  2.發放人員應利用感官檢驗方法檢查發貨時存貨的質量。食品接近保質期時,應要求領用人對發放食品的氣味、感官和形狀進行可接受程度檢查。

  第十六條 初加工

 ?。ㄒ唬┘庸げ僮魅藛T保持個人衛生,工作服穿戴整齊。

 ?。ǘ┬枰逑吹氖称吩显谑褂们皯殖叵磧?。

 ?。ㄈθ忸?、水產品、蔬菜等原料加工應按需求量和菜品工藝要求進行。

 ?。ㄋ模┏跫庸ず蟮氖称吩蠎诸惔娣?,易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后的原料應及時使用或冷藏。

 ?。ㄎ澹┥焓称返募庸すぞ呒叭萜鲬珠_使用并有明顯標識。

  第十七條 涼菜制作

 ?。ㄒ唬H思庸ぶ谱鳑霾?,非操作人員不得擅自進入加工間。

 ?。ǘ┘庸らg每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好消毒記錄。

 ?。ㄈ┘庸らg內應使用專用的設備、工具、容器,用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

 ?。ㄋ模┲谱鳑霾擞玫氖卟?、水果等食品原料,未經清洗處理,不得帶入加工間。

 ?。ㄎ?制作好的涼菜宜當餐用完。剩余尚可使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前加熱處理應符合食品再加熱的要求。

  第十八條 生食海產品加工

 ?。ㄒ唬┯糜诩庸さ纳澈.a品應符合相關食品安全要求。

 ?。ǘ┘庸と藛T操作前應清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。

 ?。ㄈ┯糜谏澈.a品加工的工具、容器應專用。用前消毒,用后洗凈,并在專用保潔設施內存放。

 ?。ㄋ模┘庸げ僮鲿r應避免生食海產品的可食部分受到污染。

 ?。ㄎ澹┘庸ず蟮纳澈.a品應放置在密閉容器內冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

 ?。┓胖迷谑秤帽斜4鏁r,加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

  第十九條 熱菜制作

 ?。ㄒ唬獓栏癜凑债a品質量標準和工藝流程制作菜肴,并根據食品的營養學原理合理搭配。

 ?。ǘ┎坏脤⒉妥阑厥蘸蟮氖称吩俅喂?。

 ?。ㄈ┬枰熘萍庸さ牟穗葢浞旨訜?,其中心溫度不低于70℃。

 ?。ㄋ模┎似分谱鬟^程中,廚師品嘗食品應符合衛生要求,避免制作過程中的食品污染。

 ?。ㄎ澹┬枰洳鼗蚶鋬龅氖熘破?,應迅速冷卻后再冷藏或冷凍。冷凍熟食品應徹底解凍,經充分加熱方可食用。

  第二十條 燒烤制作

 ?。ㄒ唬獓栏癜凑諢井a品質量標準和工藝要求制作。

 ?。ǘ﹪栏窨刂萍訜釙r間,防止焦糊。

 ?。ㄈ┮虚T倚墻倚窗燒烤的,應當設置玻璃等設施與外界隔離,設置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染防治設施并保持正常使用。

  第二十一條 面點制作

 ?。ㄒ唬﹪栏癜凑彰纥c產品的質量標準和工藝要求進行加工,確保產品質量。

 ?。ǘ┠填愒蠎洳?。未用完的點心餡料、半成品,應冷藏或冷凍,并在規定存放期限內使用。

 ?。ㄈ┖?、蛋、油脂較高的產品應在確保產品品質的條件下貯藏。

  第二十二條 飲料現榨及水果拼盤制作

 ?。ㄒ唬┲谱魅藛T操作前應清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。

 ?。ǘ┘庸ぴO備、工具、容器應專用。每次使用前消毒,用后洗凈并在專用保潔設施內存放。

 ?。ㄈ┯糜陲嬃犀F榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮,未經清洗處理,不得使用。

 ?。ㄋ模┯糜谥谱鳜F榨飲料、食用冰等食品的水,應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

 ?。ㄎ澹┲谱鳟a品不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

 ?。┲谱鞯漠a品當餐不能用完的,不得重復利用。

  第二十三條 備餐及供餐

 ?。ㄒ唬┯糜诓穗妊b飾的材料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。

 ?。ǘ┕┎筒似窚囟葢_保菜品口感、品質和消費者安全。

 ?。ㄈ┡胝{過的具有潛在危害的剩余食品溫度在2小時內應從60°C降至室溫,在隨后的4小時之內從室溫降至5°C,其它剩余食品應快速冷卻至5°C以下。

  第二十四條 餐用具清洗消毒保潔

 ?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴皶r洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。

 ?。ǘ┙佑|直接入口食品的餐用具應洗凈并消毒。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。

 ?。ㄈ┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。采用化學方法消毒的,應定時測量有效消毒濃度。

 ?。ㄋ模ㄆ跈z查消毒設備、設施確保處于良好狀態。保潔設施內不得存放其他物品。

 ?。ㄎ澹┫竞蟮牟陀镁邞螱B-14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

 ?。┎坏弥貜褪褂靡淮涡圆陀镁?。

 ?。ㄆ撸┦⒎耪{味料的器皿應定期清洗消毒。

  第二十五條 食品添加劑使用

 ?。ㄒ唬H瞬少?、保管、領用、登記,專柜保存,并建立領用臺賬。

 ?。ǘ┕潭▓鏊?或櫥柜)存放,盛裝容器上標明食品添加劑名稱。

 ?。ㄈ┓蠂矣嘘P規定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細的使用記錄。

  第二十六條 食品分裝及配送

 ?。ㄒ唬┦⒀b、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面應標明加工單位、生產日期及保質期等,必要時標注保存條件和食用方法。

 ?。ǘ┡渌偷牟似凡坏迷?0℃~60℃的溫度條件下貯藏和運輸,從加工結束至食用的間隔時間,60℃以上菜品不超過4小時,10℃以下冷藏菜品不超過24小時。

 ?。ㄈ┻\輸車輛運輸食品前應清洗消毒,運輸過程中保持清潔,運輸后即時清洗。

 ?。ㄋ模┲醒霃N房食品的包裝材料應符合國家相關標準和規定要求。配送食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期、保質期、保存條件等信息。

  第二十七條 食品留樣

 ?。ㄒ唬└黝愂程?、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務,以及超過100人的一次性用餐活動,每餐次的食品成品應留樣。

 ?。ǘ┝魳邮称窇雌贩N分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,留樣量應滿足檢驗需要,每個品種不少于100克,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間以及留樣人員和審核人員等信息。

  第二十八條 食品檢驗

 ?。ㄒ唬┘w用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室,配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

 ?。ǘz驗室應配備專業檢驗人員。

  第二十九條 餐廚廢棄物處置

 ?。ㄒ唬┎惋嫿洜I單位應依照國家相關管理辦法,做好餐廚廢棄物的分類收集管理工作,并建立分類收集日常運行管理制度。

 ?。ǘ┎惋嫿洜I單位應按規定設置餐廚廢棄物收集容器,并保持收集容器完好和整潔美觀,出現破舊、污損或數量不足的,及時維修、更換、清洗或者補設;

 ?。ㄈ┎惋嫿洜I單位應按規定單獨收集、存放本單位產生的餐廚廢棄物,嚴禁混入紙類、塑料、木筷、灰土等非餐廚廢棄物;

 ?。ㄋ模┎惋嫿洜I單位應當與有資質的專業服務單位簽訂餐廚廢棄物委托收集運輸處置協議,并將產生的餐廚廢棄物全部交其收運處置。

 ?。ㄎ澹┎惋嫿洜I單位應建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物種類、數量、去向等情況,以備監管部門查詢。

 ?。┎惋嫿洜I單位應做好本單位餐廚廢棄物處置的宣傳、指導工作。

  第三十條 記錄管理

 ?。ㄒ唬┤藛T健康狀況、培訓情況,原料采購驗收、加工操作過程關鍵環節,食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

 ?。ǘ┲匾涗浘鶓袌绦腥藛T和檢查人員的簽名。

 ?。ㄈ└鲘徫回撠熑藨ㄆ诨虿欢ㄆ跈z查相關記錄,如發現異常情況,立即采取整改措施。

 ?。ㄋ模┲匾涗浿辽賾4?年。

  第三十一條 備案和公示

 ?。ㄒ唬┳灾苹疱伒琢?、飲料、調味料的餐飲經營單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示。

 ?。ǘ┎扇≌{制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲經營單位,應公示制作方式。

  第三十二條 銷售服務

 ?。ㄒ唬╊A訂服務

  1.準確記錄預訂人姓名、聯系電話、單位名稱、預訂日期(具體時間)、人數、經辦人姓名等信息。

  2.明確并記錄消費者預定的消費場所(餐廳名稱、桌號等)、菜單、酒水要求、消費標準以及付款方式等信息。

  3.明確消費者需要提供的服務事項。

 ?。ǘ┓涨暗臏蕚?/p>

  1.做好營業場所的衛生清潔,門窗、墻壁、桌椅、地面潔凈,無塵垢,照明、空調等設施保持運行良好。

  2.按接待規模和消費標準備足餐具、飲具及佐料和用品、用具;備足當天供應的酒水等,檢查冷飲機、扎啤機、保鮮柜等設備,確保安全并運行良好。

  3.熟悉當天供應的菜品、酒水的品種、規格及價格。檢查商品與物價標簽,確保完好、無質量問題。

  4.收銀員應備足當天需用的備用金、發票;熟悉電子方式等各種結賬形式的操作流程及要求。

   5.當次就餐時段未使用的餐具應收回,經再次消毒后保潔貯藏。

  6.員工著工裝上崗,佩戴工牌,保持良好的儀表、儀容。

 ?。ㄈ┙哟?/p>

  1.熱情、禮貌迎接消費者進店。

  2.主動介紹餐廳經營品種、風味特色及有關的服務項目。具有完備的菜單和酒單。

  3.鼓勵提供無線網絡服務,建設訂餐、點餐和結賬等現代化餐飲信息系統。

  4.準確記錄消費者點餐菜單和特殊要求,及時將菜單信息傳遞廚房。

  5.根據不同的消費需求,擺好與之相適應的餐具、飲具,及時提供餐中服務。

  6.上菜報菜名,時鮮、名貴及特色風味菜點宜做介紹。

  7.服務人員應講普通話,必要時使用外語進行對客服務。

  8.主動向消費者做好室內禁煙提示。

  (四) 結賬送客服務

  1.服務員應查看結賬清單,核實無誤后打印,并將賬單提供給消費者確認。

  2.結賬服務應準確無誤,并做到文明用語。收銀員應認真核查單據、審驗現金或支票,應確保無差錯。

  3.對采用信用卡、銀聯卡等結賬形式的消費者,收銀員應核對消費者的簽名等信息,確保無誤。

  4.嚴格執行發票管理制度,開具的發票內容完整、準確、清楚。

  5.禮貌送客,提醒消費者帶好隨身攜帶的物品。

  第三十三條 早餐服務

 ?。ㄒ唬┕膭畈惋嬈髽I經營早餐,為消費者提供安全、衛生、營養、便捷的早餐服務。

 ?。ǘ┰绮徒洜I時間一般不少于3個小時,宜涵蓋早6點30分至9點30時段。

 ?。ㄈ┧N售外帶食品應配有包裝。包裝材料應符合衛生要求。

 ?。ㄋ模┰绮弯N售食品過程中應做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放,售賣人員不得用手直接接觸食品。

  第三十四條 現場管理

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  1.現場管理有明確的工作計劃及責任分工,有實施現場管理規范成果記錄的墻報。

  2.各部門有按衛生規范制定的清潔責任分區圖和清潔計劃表,并做好清潔記錄。

  3.有員工制服和儀表儀容標準,并配有標準圖示。員工水杯等個人用品應集中存放。

  4.工作臺內物品分類存放,數量與服務餐桌所需相適應,柜門內配有分布圖。

 ?。ǘN房管理

  1.加工場所和加工流程按單一流線布置。

  2.原料通道、入口和成品通道、出口,與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

  3.生料、半成品及直接入口的原料應分開存放,未清洗原料與已清洗原料應放置在不同的貨架上,所有原料不得著地,帶水的蔬菜筐應有墊盤。

  4.所有物料用品、餐具用具等應定點存放,每市或每天清理,調味品使用后應密封放置。

  5.砧板、抹布應按不同顏色區分,拖把等清潔工具應在專用水池清洗,定點放置。

  6.餐飲器具應按品種分類存放于保潔柜內,并標有分布圖;餐飲器具保潔柜不得混放其它物品。

  7.機械設備應裝防護罩,配有安全使用圖解和警示標識。

  8.燃氣表間應獨立設置,不得堆放雜物。爐灶的燃氣閥開關有方向指引,開關與灶頭序號對應。

  9.從取得燃氣經營許可證的供氣企業購氣,并參照本市發布的示范文本與供氣企業簽訂供用氣合同;天然氣及瓶裝液化氣的儲量、使用及存放應當符合《城鎮燃氣設計規范》的標準要求。

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  1.庫房有分區平面圖,并用顏色區分,與實物相對應。食品庫、非食品庫應分開。所有物品都應有清楚的標簽和固定的擺放位置。

  2.原材料采用貨架存放,庫房內貨架與經營規模相匹配。

  3.貨架上的物品按需用量、保質期分層存放,散裝物品應用指定容器盛裝密閉保存,每種物品應設置最高、最低存量及先進先出的標識,確保食品在保質期內使用。

  4.消毒劑、除蟲害等化學物品應專柜存放,專人負責。

  5.工具應采取掛壁式定點存放。維修器材應按需用量定點存放,有最高、最低存量的標識,并有存放分布圖。

  6.電器開關及各種管道應用標簽指明用途。

  7.員工更衣室應與其工作場所在同一建筑物內,不得堆放雜物。更衣室定時清掃,保證清潔無異味。

  第五章 其他

  第三十五條 本規范下列用語的含義

 ?。ㄒ唬┎惋嫹眨褐竿ㄟ^即時加工制作成品或半成品、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的經營行為。

 ?。ǘ┚W絡餐飲服務:指通過互聯網從事餐飲產品銷售和網絡訂餐服務的經營活動。

 ?。ㄈ┎惋嫹战洜I者:指提供餐飲服務主體的負責人。

 ?。ㄋ模臉I人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

 ?。ㄎ澹霾耍òɡ洳?、冷葷、熟食、鹵味等):指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。

 ?。┥澈.a品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

 ?。ㄆ撸┈F榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

 ?。ò耍┚哂袧撛谖:κ称罚褐笢囟炔唤泧栏窨刂茦O易造成細菌迅速生長、繁殖和產毒,必須保存在一定的溫度環境下以減少食品中致病微生物的生長或阻止食品中有毒物質形成的食品。

 ?。ň牛┲行臏囟龋褐笁K狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

 ?。ㄊ┉h境敏感目標:指以居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。

 ?。ㄊ唬┏橇鶇^:包括東城區、西城區、朝陽區、海淀區、豐臺區、石景山區。

  第三十六條 本規范中引用的相關文件條款,凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本規范,凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本規范。但引用文件廢止時,本規范中的條款仍保持有效,直至修訂并重新發布。

  北京市餐飲業經營規范(試行)

  中華人民共和國食品安全法

  中華人民共和國安全生產法

  中華人民共和國大氣污染防治法

  中華人民共和國消費者權益保護法

  北京市少數民族權益保障條例

  北京市市容環境衛生條例

  北京市生活垃圾管理條例

  北京市安全生產條例

  北京市控制吸煙條例

  北京市燃氣管理條例

  北京市消防條例

  餐飲業經營管理辦法(試行)

  單用途商業預付卡管理辦法(試行)

  餐飲服務食品安全操作規范

  北京市餐飲經營單位安全生產規定

  北京市餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記管理暫行辦法

  北京市食品經營許可管理辦法(試行)

  北京市網絡食品經營監督管理辦法(暫行)

  北京市清真食品經營規范

  北京市牌匾標識設置管理規范

  北京市新增產業的禁止和限制目錄(2015年版)

  GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》

  SB/T10858《餐飲企業信用等級評價規范》

  SB/T10580-2011《餐飲業現場管理規范》

  SB/T10443-2007《早餐經營規范》

  SB/T10559-2010《主食加工配送中心建設規范》

  HJ554-2010《飲食業環境保護技術規范》

  GB5749《生活飲用水衛生標準》

  DB11/307—2013《水污染物綜合排放標準》

  DB11/T1260-2015《清潔生產評價指標體系·住宿餐飲業》

   第三十七條 本規范由北京烹飪協會負責起草并發布。本規范自發布之日起實施。本規范內容如與國家法律法規不相一致,按照國家法律法規執行。

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